Como todo los años por esta fechas, Ana ha preparado un exquisito caldo de cocido para servirlo en tazas de consomé después de los aperitivos, en la cenas de Nochebuena y Nochevieja. Todos estamos de acuerdo en que es uno de los momentos más agradables de la cena. Calentito, desgrasado, con un olor, color y un aspecto inmejorable y que sienta de maravilla.
Naturalmente, el caldo es un subproducto de un plato de mucha más enjundia, el cocido madrileño. Hoy hemos comido una parte, y habrá que utilizar alguno de los procedimientos habituales para aprovechar las sobras del cocido
Segun se puede leer en la págia de Madripedia, el cocido madrileño es el plato más conocido de la cocina de Madrid. Se trata de un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos, que se completa con varias verduras y carnes. Junto al cocido maragato, el cocido montañés, la escudella y la carn d'olla, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, constituyen una evolución de la adafaina judía.
El cocido madrileño es un plato único, potente y habitual en el tiempo frío. La forma tradicional de servirlo es en tres sevicios, denominados vuelcos: El primero es la sopa resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, llamado el de las viandas, es el de las carnes.
Naturalmente, el caldo es un subproducto de un plato de mucha más enjundia, el cocido madrileño. Hoy hemos comido una parte, y habrá que utilizar alguno de los procedimientos habituales para aprovechar las sobras del cocido
Segun se puede leer en la págia de Madripedia, el cocido madrileño es el plato más conocido de la cocina de Madrid. Se trata de un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos, que se completa con varias verduras y carnes. Junto al cocido maragato, el cocido montañés, la escudella y la carn d'olla, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, constituyen una evolución de la adafaina judía.
El cocido madrileño es un plato único, potente y habitual en el tiempo frío. La forma tradicional de servirlo es en tres sevicios, denominados vuelcos: El primero es la sopa resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundo le corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, llamado el de las viandas, es el de las carnes.
En mi entorno, lo tradicional siempre ha sido servirlo en dos vuelcos: primero la sopa, y segundo el resto, garbanzos, carnes y verduras.
Una excelente sopa de fideos.
El segundo plato, un poco de todo.
La adafaina
Fueron los judíos sefardíes, los que introdujeron el plato en la cultura española. La adafaina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por todo España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher. Otra diferencia era que se cocían unos huevos que luego eran presentados partidos en cuatro trozos junto con los garbanzos y verduras. Se cree, sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido "cristiano", sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y, sobre todo, morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos que todavía conserva el cocido madrileño y muchos otros cocidos españoles.
Los vuelcos
Al igual que ocurre con casi todas las recetas, no existe una receta auténtica del cocido madrileño. En cada casa se realiza de una manera y tan auténtico lo es uno sitio como en el otro. Sin embargo, se rige por unos parámetros comunes, así pues, se puede decir cuáles son los ingredientes habituales de un cocido madrileño y cuáles, siendo menos frecuentes, no lo desvirtúan. Los vuelcos pueden ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, dependerá de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa.
La sopa
Al resultado de la cocción de todos los ingredientes, es decir el caldo. Se le añaden fideos o arroz para realizar una sopa, aunque tampoco es raro realizarla con panes. También es habitual aromatizarla con hierbabuena y añadirle unas hebras de azafrán para dar color. Es el primer servicio que sale a la mesa y suele ir acompañado de cebolletas cortadas en bastones y verdes en vinagre, para ir mordiendo mientras se come la sopa. Hay gente a quien le gusta añadir a la sopa los garbanzos del segundo vuelco.
Los vegetales
Los vegetales añadidos dependerán mucho de cada cocinero pero, entre los que son habituales, se encuentran el repollo, la zanahoria, el nabo, la judía verde, la acelga, el cardo y las patatas. Dictan los cánones que ninguna de las verduras, a excepción de las patatas[1], deben cocer con los garbanzos, sino junto a la morcilla, el chorizo y la bola si se utiliza, aunque no es extraño que en muchas casas se obvien y se cocine todo en la misma olla.
Este será el segundo servicio que aparezca en la mesa. Consiste en todos los vegetales junto a los garbanzos. Se suele acompañar con una salsa de tomate con comino que servirá para añadir a los garbanzos. Las verduras se suelen regar con un refrito de ajos picados con algo de pimentón.
Las carnes o viandas
Las carnes usadas se pueden dividir en tres clases: la carne de cerdo, las aves y la ternera.
La carne de cerdo es la principal a la hora de realizar el cocido. Hay algunas partes que son casi indispensables y otras que van en función del buen saber hacer del cocinero o del gusto de los comensales.
Entre las casi obligatorias tenemos el tocino, preferiblemente fresco, aunque hay templos del cocido como el restaurante Malacatín en el que usan tocino rancio.
La siguiente sería el chorizo, preferiblemente sin ahumar, tal y como ocurre en preparaciones leonesas, astures o gallegas.
Tenemos también la morcilla, en este caso de cebolla, un cocido que quiera llevar el apellido madrileño se cuidará mucho de no usarla de arroz.
El siguiente será un hueso de jamón, que conferirá sabor al caldo, por supuesto este no se presentará en el plato. Por último tenemos el jamón y el codillo
Las partes de la ternera usadas en el cocido no son de lo más noble, pero si de las más sabrosas, la más ortodoxa sería el morcillo o jarrete y, de poder ser, es preferible el trasero al delantero. Como sustituto el más habitual es la espalda, aunque pierde ortodoxia. Al igual que con el hueso de jamón, se usa hueso de caña (el de la pata) como elemento rápido para el caldo. Por último tendríamos la carne picada para realizar la bola, una especie de albóndiga grande que se añade en el sancocho al final de la cocción.
Las aves añadidas al caldo casi se pueden reducir a una, la gallina, aunque es habitual cambiarla por pollo, si esta no se encuentra en el comercio. Sin embargo, hasta finales del siglo XIX era más habitual usar el pollo y se recomendaba cambiarlo por capón. Es habitual entre los cazadores, realizarlos también con palomas zuritas o perdices, pero se sale de la ortodoxia.
Lo habitual es servir las carnes troceadas, junto con los huesos de caña. Estos últimos conviene servirlos rápidamente y consumirlos al principio junto con la sopa y los garbanzos, ya que el tuétano que contienen se enfría rápidamente.
Las sobras del cocido
Durante los tiempos de carestía fue habitual desarrollar una cocina en el que las sobras eran aprovechadas para realizar nuevos platos. El cocido (en general), quizás sea el plato que más cocina de aprovechamiento ha acumulado. Las razones son que era antes un plato muy habitual, semanal, incluso un par de veces por semana, y que se realizaba por todo España, por lo que las posibilidades de crear nuevos platos aumentaban.
Entre los platos más destacados se puede citar, la ropa vieja, consistente en un refrito de cebolla, ajo y un poco de harina al que se le añaden garbanzos, tocino, chorizo y algo de carne. Con las sobras de gallina o jamón se solían y suelen realizar las sempiternas croquetas. Otro plato es la pringá, en unos molletes de pan blanco al que se le quita la miga, se añaden muy picado todos los trozos de carne, se aprieta para que el pan se empape con todas las sustancias y se deja reposar unas horas; se deglute después de añadírsele un chorro de aceite. (Madripedia)
Receta: (seguimos la receta de la página directo al paladar, con ligeras variaciones)
Fueron los judíos sefardíes, los que introdujeron el plato en la cultura española. La adafaina ya se puede considerar un cocido o un potaje tal y como los que ahora se realizan por todo España. Tenía unas pocas variaciones como, por ejemplo, que no usaban carne de cerdo, y la carne, básicamente ternera y aves, era desangrada según la tradición kosher. Otra diferencia era que se cocían unos huevos que luego eran presentados partidos en cuatro trozos junto con los garbanzos y verduras. Se cree, sin embargo, que el uso de carne de cerdo no fue un añadido "cristiano", sino que fueron los marranos (nombre con el que se conocía a los judíos conversos) los que comenzaron a introducir chorizo, tocino y, sobre todo, morcilla (que por contener sangre era el manjar porcino doblemente prohibido por su religión) todo ello para acreditar su conversión y evitar problemas con la Inquisición. El plato ya tenía los tres vuelcos que todavía conserva el cocido madrileño y muchos otros cocidos españoles.
Los vuelcos
Al igual que ocurre con casi todas las recetas, no existe una receta auténtica del cocido madrileño. En cada casa se realiza de una manera y tan auténtico lo es uno sitio como en el otro. Sin embargo, se rige por unos parámetros comunes, así pues, se puede decir cuáles son los ingredientes habituales de un cocido madrileño y cuáles, siendo menos frecuentes, no lo desvirtúan. Los vuelcos pueden ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, dependerá de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa.
La sopa
Al resultado de la cocción de todos los ingredientes, es decir el caldo. Se le añaden fideos o arroz para realizar una sopa, aunque tampoco es raro realizarla con panes. También es habitual aromatizarla con hierbabuena y añadirle unas hebras de azafrán para dar color. Es el primer servicio que sale a la mesa y suele ir acompañado de cebolletas cortadas en bastones y verdes en vinagre, para ir mordiendo mientras se come la sopa. Hay gente a quien le gusta añadir a la sopa los garbanzos del segundo vuelco.
Los vegetales
Los vegetales añadidos dependerán mucho de cada cocinero pero, entre los que son habituales, se encuentran el repollo, la zanahoria, el nabo, la judía verde, la acelga, el cardo y las patatas. Dictan los cánones que ninguna de las verduras, a excepción de las patatas[1], deben cocer con los garbanzos, sino junto a la morcilla, el chorizo y la bola si se utiliza, aunque no es extraño que en muchas casas se obvien y se cocine todo en la misma olla.
Este será el segundo servicio que aparezca en la mesa. Consiste en todos los vegetales junto a los garbanzos. Se suele acompañar con una salsa de tomate con comino que servirá para añadir a los garbanzos. Las verduras se suelen regar con un refrito de ajos picados con algo de pimentón.
Las carnes o viandas
Las carnes usadas se pueden dividir en tres clases: la carne de cerdo, las aves y la ternera.
La carne de cerdo es la principal a la hora de realizar el cocido. Hay algunas partes que son casi indispensables y otras que van en función del buen saber hacer del cocinero o del gusto de los comensales.
Entre las casi obligatorias tenemos el tocino, preferiblemente fresco, aunque hay templos del cocido como el restaurante Malacatín en el que usan tocino rancio.
La siguiente sería el chorizo, preferiblemente sin ahumar, tal y como ocurre en preparaciones leonesas, astures o gallegas.
Tenemos también la morcilla, en este caso de cebolla, un cocido que quiera llevar el apellido madrileño se cuidará mucho de no usarla de arroz.
El siguiente será un hueso de jamón, que conferirá sabor al caldo, por supuesto este no se presentará en el plato. Por último tenemos el jamón y el codillo
Las partes de la ternera usadas en el cocido no son de lo más noble, pero si de las más sabrosas, la más ortodoxa sería el morcillo o jarrete y, de poder ser, es preferible el trasero al delantero. Como sustituto el más habitual es la espalda, aunque pierde ortodoxia. Al igual que con el hueso de jamón, se usa hueso de caña (el de la pata) como elemento rápido para el caldo. Por último tendríamos la carne picada para realizar la bola, una especie de albóndiga grande que se añade en el sancocho al final de la cocción.
Las aves añadidas al caldo casi se pueden reducir a una, la gallina, aunque es habitual cambiarla por pollo, si esta no se encuentra en el comercio. Sin embargo, hasta finales del siglo XIX era más habitual usar el pollo y se recomendaba cambiarlo por capón. Es habitual entre los cazadores, realizarlos también con palomas zuritas o perdices, pero se sale de la ortodoxia.
Lo habitual es servir las carnes troceadas, junto con los huesos de caña. Estos últimos conviene servirlos rápidamente y consumirlos al principio junto con la sopa y los garbanzos, ya que el tuétano que contienen se enfría rápidamente.
Las sobras del cocido
Durante los tiempos de carestía fue habitual desarrollar una cocina en el que las sobras eran aprovechadas para realizar nuevos platos. El cocido (en general), quizás sea el plato que más cocina de aprovechamiento ha acumulado. Las razones son que era antes un plato muy habitual, semanal, incluso un par de veces por semana, y que se realizaba por todo España, por lo que las posibilidades de crear nuevos platos aumentaban.
Entre los platos más destacados se puede citar, la ropa vieja, consistente en un refrito de cebolla, ajo y un poco de harina al que se le añaden garbanzos, tocino, chorizo y algo de carne. Con las sobras de gallina o jamón se solían y suelen realizar las sempiternas croquetas. Otro plato es la pringá, en unos molletes de pan blanco al que se le quita la miga, se añaden muy picado todos los trozos de carne, se aprieta para que el pan se empape con todas las sustancias y se deja reposar unas horas; se deglute después de añadírsele un chorro de aceite. (Madripedia)
Receta: (seguimos la receta de la página directo al paladar, con ligeras variaciones)
El cocido madrileño debe hacerse a fuego lento, aunque algunos utilizan la olla exprés el resultado no es igual. Se detalla la receta tradicional, dejando bien claro que hay multitud de variantes, según los gustos particulares, que no desvirtuan el resultado en lo esencial.
Ingredientes para 6 personas.
250 gr de garbanzos de castilla
500 gr de carne (morcillo)
caparazón de gallina (o pollo)
2 pechugas de gallina (o pollo)
2 morcillas
6 chorizos
1 trozo de tocino
1 punta de jamón, o codillo.
1 repollo1 cebolla,
3 zanahorias,
6 patatas pequeñas,
1 diente de ajo
pasta o arroz para la sopa (40 gr por persona).
Además para la mesa, aceite de oliva virgen extra, y vinagre de jerez
Elaboración
Primero, hay que poner a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido. Además le pondremos un puñado de sal gorda marina para que al día siguiente no se encallen en la cocción.
Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, la carne, la punta de jamón o codillo, el tocino, el pollo (caparazón y pechugas). Es importante durante toda la cocción, de principio a fin, ir retirando la espuma que se vaya formando con una espumadera. Así mismo ha de irse incorporando agua para que no se quede seco.
El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua en el medio de la potencia que tengamos.
Cuando empiece a hervir añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Cuando empiece a hervir de nuevo añadimos la cebolla, salamos y contamos de 2 horas a 3 horas. Dependerá de la dureza de los garbanzos.
Cuando falte unos 30 minutos para el final, pondremos en un puchero a parte a cocer el repollo. Y en el puchero del cocido, propiamente dicho, añadiremos los chorizos, las morcillas y las zanahorias (peladas y partidas en trozos grandes).
Cuando queden unos 15 minutos añadiremos las patatas al puchero del cocido madrileño.
Al finalizar colamos el caldo y hacemos la sopa, que podrá ser de arroz o de fideos. En el caso de los fideos, los añadiremos cuando el agua de un hervor, sí son los finos os aconsejo que los tengáis dos minutos sobre el fuego.
El tiempo de elaboraciónestará entre 3 y 4 horas, y es un plato de dificultad media-dificil
A la hora de servir.
El cocido madrileño se sirve en la mesa. En un puchero tendremos la carne con los garbanzos, en otro la sopa y en otro la verdura con las patatas y zanahorias.
Para aderezar la verdura vinagre y aceite de oliva. Y para la carne y garbanzos un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Las tres fuentes con cada uno de los vuelcos.
Para completar el post añado un video de la famosísma canción que interpretaba de forma magistral Pepe Blanco, que lleva por título Cocidito madrileño.
¡Que aproveche!,
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